Kaffee richtig rösten
Traditionell rösten statt industriell verbrennen – das ist der Grundsatz von unserem Röstmeister Philippe.
Philippe liebt äthiopischen Kaffee schon seit Jahrzehnten und weiss deshalb ganz genau, was ein Waldkaffee braucht um sich von seiner schönsten Seite zu zeigen.
Philippe liebt äthiopischen Kaffee schon seit Jahrzehnten.
Rösten: Kunst und Wissenschaft
Wenn die Kaffeebohnen bei uns ankommen, haben sie eine beige-grünliche Farbe und riechen ein wenig nach Heu. So toll das Aromaprofil der Bohnen auch sein mag – uns schmecken sie erst, wenn sie geröstet sind! Denn beim Röstvorgang werden die Aromen zum Leben erweckt. Ein richtig guter Röstmeister sucht deshalb für jeden Kaffee nach der perfekten Balance zwischen seinen natürlichen Aromen und den Röstaromen, die für uns zum Kaffeegeschmack einfach dazugehören. Dafür muss er zwar auch die chemischen Prozesse genau kennen, ohne Erfahrung und Gefühl geht aber so gut wie gar nichts.
Sekunden entscheiden
In Trommelröstern werden die Kaffeebohnen gerade einmal auf höchstens 200 Grad erhitzt. Um die Bohnen bis ins Innerste zu rösten, gibt ihnen Philippe genug Zeit: Etwa 15 Minuten kann das schon einmal dauern. In den letzten Minuten ist es besonders wichtig, dass der Röstmeister die Kaffeebohnen genau beobachtet. Denn Sekunden können über den Geschmack des Kaffees entscheiden. Nun wird auch die Cholorgensäure, die zwar natürlich ist, dem menschlichen Magen aber nicht besonders guttut, abgebaut, der Fruchtzucker der Kaffeebohne karamellisiert und die Röstaromen entwickeln sich. Wird der Kaffee zu lange geröstet, können die wertvollen Aromen verfliegen und zurück bleibt allein der bittere Geschmack der Röstaromen.
Die Tricks der Industrie
Im industriellen Verfahren ist keine Zeit für Perfektion. Statt wie im traditionellen Trommelröster etwa 15 Minuten werden die Kaffeebohnen in der Industrie in nur 90 Sekunden schockgeröstet. Den Mangel an Zeit soll die mehr als doppelt so hohe Temperatur von 500°C ausgleichen. Was bei all der Eile herauskommt: Aussen werden die Bohnen überröstet und innen kann sich die Chlorogensäure nicht ausreichend abbauen. Der Kaffee schmeckt verbrannt und ist noch dazu schlecht für den Magen. Das kann man schon machen – wenn die Qualität des Rohkaffees ohnehin nicht gut war und das mit einem starken Röstaroma übertüncht werden soll.
Für Spezialitätenkaffee ist es aber die falsche Technik. Und deshalb wird unser Kaffee gleichmässig und mit der nötigen Ruhe geröstet. Damit sich die natürlichen Kaffeearomen, die die aufwändige Anbauweise der Kaffeebauern in Äthiopien hervorgezaubert hat, sich auch voll entfalten können.
Für Spezialitätenkaffee ist es aber die falsche Technik. Und deshalb wird unser Kaffee gleichmässig und mit der nötigen Ruhe geröstet. Damit sich die natürlichen Kaffeearomen, die die aufwändige Anbauweise der Kaffeebauern in Äthiopien hervorgezaubert hat, sich auch voll entfalten können.
