Bien torréfier le café

Torréfier comme un artisan et non brûler comme un industriel – c’est le principe de notre maître torréfacteur Philippe.

 

Philippe aime le café éthiopien depuis des décennies et sait exactement ce dont un café de forêt a besoin pour se montrer sous son meilleur jour.

Philippe aime le café éthiopien depuis des décennies.

Torréfier: Art et Science

Lorsque les grains de café nous parviennent , ils ont une couleur beige-vert et sentent un peu le foin. Quel que soit le profil aromatique des grains, nous les aimons seulement quand ils sont grillés ! Grillés, pas brûlés ! La torréfaction donne vie aux arômes, un artisan torréfacteur cherche donc l’équilibre parfait entre les saveurs naturelles du café et les arômes de torréfaction qui font partie de ce goût de café que nous aimons. Pour cela, il doit bien sûr connaître exactement les processus chimiques, mais c’est son expérience et son doigté qui font la différence.

Des secondes déterminantes

Dans le torréfacteur à tambour, les grains de café sont chauffés à 200 degrés celsius maximum, suivant une courbe de thermique qui monte doucement. Philippe leur donne le temps de rôtir jusqu’au cœur, jusqu’à 15 ou 18 minutes. Sur la fin, il est essentiel que le maître torréfacteur surveille attentivement les grains de café. C’est une histoire de secondes qui décide du goût du café. Lors de ce processus, l’acide chlorogénique, qui est naturel dans le café mais pas particulièrement bon pour notre estomac, est décomposé, le fructose du grain de café est caramélisé et les arômes torréfiés se développent. Si le café est torréfié trop longtemps, les précieux arômes s’évanouissent et seul le goût amer d’arômes brûlés subsiste.

Les tours de l’industrie

Il n’ y a pas de temps pour la perfection dans les processus industriels. Au lieu de la torréfaction traditionnelle à tambour, qui prend environ 15 minutes, les grains de café dans l’industrie sont torréfiés sous choc en seulement 90 secondes. Le manque de temps est compensé par la température deux fois plus élevée, jusqu’à 500°C. Les fèves sont brûlées à l’extérieur et l’acide chlorogénique ne se dégrade pas suffisamment à l’intérieur. Le café a un goût de brûlé et pèse sur l’estomac. La seule raison pour faire ça – si la qualité de votre café vert est médiocre, les arômes de torréfaction vont masquer tout ça !

Pour un café de spécialité, ça serait bien entendu la mauvaise technique. C’est pourquoi notre café est torréfié de façon homogène et avec le calme nécessaire. Cela permet aux arômes naturels du café que les méthodes de culture élaborées des caféiculteurs éthiopiens ont créés de se déployer pleinement.

Pour un café de spécialité, ça serait bien entendu la mauvaise technique. C’est pourquoi notre café est torréfié de façon homogène et avec le calme nécessaire. Cela permet aux arômes naturels du café que les méthodes de culture élaborées des caféiculteurs éthiopiens ont créés de se déployer pleinement.