Kaffeeernte und Weiterverarbeitung. Viel Arbeit, viel Geschmack.
In einem richtig guten Kaffee kann man mehr Aromen finden, als in einem richtig guten Rotwein. Und wie beim Wein ist für einen „Grand Cru“ nicht nur der Weinberg, sondern auch das Engagement der Bauern enorm wichtig.
Nur die reifen Kirschen
Zwei Monate lang im Jahr streifen die Kaffeebauern in Äthiopien durch ihre Kaffeewälder, um per Hand nur die roten und wirklich reifen Kaffeekirschen zu pflücken. Die Ernte mit einer Maschine wäre natürlich viel schneller – aber niemals so sorgfältig. Und unreif geerntete Kaffeekirschen hinterlassen einen unangenehmen Geschmack, der in richtig geröstetem Kaffee leicht zu erkennen ist.
Das grosse Waschen
Jeden Abend in der Erntezeit kommen die Bauern bei der Kooperative zusammen, um die frisch gepflückten roten Kirschen auf Eselsrücken, Motorrädern oder dem eigenen Rücken abzuliefern. In der Dunkelheit werden die Bohnen in der Nassmühle von ihrem Fruchtfleisch getrennt, die gewaschen und schliesslich für eine Nacht in grossen Fermentationsbecken gelagert.
Der Morgen danach
Früh am nächsten Morgen geht es weiter: Die grossen Becken werden geleert und um auch das allerletzte Fitzelchen Fruchtfleisch noch zu entfernen, waschen die Bauern die Bohnen noch einmal mit Hilfe von Rechen. Da ist vor allem eines gefragt: Kraft! Dann kommen die noch triefend nassen Bohnen auf die Trockenbetten. Hier trocknen sie während etwa acht Tagen und werden jeden Nacht zugedeckt, damit ein plötzlicher Regenfall die Kaffeequalität nicht mindern kann. Noch einmal gehen die Mitarbeiter der Kooperative sorgsam über alle Bohnen, um Bohnen mit Fehlern herauszusammeln. Dabei geht es nicht nur um Schönheit: Tatsächlich können Insektenstiche oder Schädigungen durch die Nassmühle den Geschmack negativ verändern.
