Description
Qu’arrive-t-il aux grains pendant la torréfaction?
Chimiquement, la torréfaction du café est la même chose qu’une croûte de pain, lorsqu’il est cuit au four, une guimauve, lorsqu’il est gardé au-dessus du feu et même un steak lorsqu’il est grillé: la réaction dite de Maillard. Mais la torréfaction du café est la meilleure façon de faire du pop-corn, et il sent le pop-corn dans les premières minutes. Le grain de café passe lentement du vert au brun clair. La chaleur évapore le reste de l’humidité restante dans la fève et au bout d’une dizaine de minutes, la première « fissure »se produit: la pression de l’intérieur brise la structure interne de la fève. Comme pour le pop-corn, on entend cette ouverture, mais la forme du grain de café reste inchangée. C’est juste un peu plus grand après la petite explosion.
Désormais, il est particulièrement important que le maître torréfacteur surveille de près les grains de café. Parce que les secondes
peut décider du goût du café. L’acide cholorgénique, qui est naturel mais qui ne fait pas beaucoup de bien à l’estomac humain, est décomposé, le fructose du grain de café est caramélisé et les arômes de torréfaction se développent. Si le café est trop long, les précieux arômes peuvent s’évaporer et seul le goût amer des arômes torréfiés subsiste.
Quels sont les trucs que l’industrie utilise
Il n’ y a pas de temps pour la perfection dans les processus industriels. Au lieu de la torréfaction traditionnelle à tambour, qui prend environ 15 minutes, les grains de café dans l’industrie sont torréfiés sous choc en seulement 90 secondes. Le manque de temps devrait être compensé par la température deux fois plus élevée de 500°C. Ce qui ressort de ce processus express: des fèves brûlées à l’extérieur et de l’acide chlorogénique qui n’est pas suffisamment dégradé à l’intérieur. Le café a un goût de brûlé et est mauvais pour l’estomac. La seule raison de faire cela : vous pouvez masquer grâce aux arômes de brûlé le goût d’un café vert de médiocre qualité.
Pour un café de spécialité comme notre Qottaa, c’est bien sûr la mauvaise technique. C’est pourquoi notre café est torréfié de façon homogène et avec le calme nécessaire. Cela permet aux arômes naturels du café que les méthodes de culture élaborées des caféiculteurs éthiopiens ont créés de se déployer pleinement.
Vraie durabilité
Comme pour tous nos produits, le café de vos capsules est acheté en commerce direct et équitable, il protège la biodiversité naturelle en Ethiopie et soutient des projets sociaux pour les enfants de caféiculteurs.
