Récolte et transformation.
Beaucoup de travail, beaucoup de goût.
Dans un très bon café, on peut trouver plus de saveurs que dans un bon vin rouge. Et comme pour le vin, pas seulement le vignoble mais aussi l’engagement des producteurs est d’une importance capitale pour faire un grand cru.
Les cerises mûres et rien que les mûres
Pendant deux mois par an, les caféiculteurs éthiopiens parcourent leurs forêts de café pour ne cueillir que les cerises rouges et bien mûres à la main. La récolte à la machine serait bien sûr beaucoup plus rapide, mais jamais aussi précautionneuse et précise. Les cerises de café non mûres laissent un goût désagréable qui peut être facilement reconnu dans le café bien torréfié.
Le grand lavage
Tous les soirs de la saison des récoltes, les agriculteurs se réunissent à la coopérative pour livrer les cerises rouges fraîchement cueillies sur dos d’ânes, de motos ou sur leur propre dos. Dans l’obscurité, les fèves sont séparées de leur pulpe dans le moulin humide, lavées puis stockées une nuit dans de grandes cuves de fermentation.
Le lendemain
Le lendemain matin, les grandes cuves sont vidées et les agriculteurs lavent à nouveau les fèves à l’aide de râteaux pour enlever les derniers morceaux de pulpe et de pectine. Et pour ça, il faut de la force et de l’énergie ! En chantant, ca passe mieux. Ensuite, les fèves encore humides, encore en train d’égoutter, sont placées sur les lits de séchage, sur des filets laissant passer l’eau. Ici, ils sèchent pendant environ huit jours et sont couverts chaque nuit, pour éviter qu’une pluie soudaine ne réduise la qualité du café. Encore une fois, les employés de la coopérative passent soigneusement au crible tous les grains pour ramasser ceux qui présentent des défauts. Il ne s’agit pas seulement d’esthétique : les piqûres d’insectes ou les dommages causés par le moulin humide peuvent modifier le goût du produit.
